Objednávání sushi může být trochu zastrašující, zvláště pokud dané jídlo nijak zvlášť neznáte. Popisy v menu někdy nejsou zcela jasné nebo mohou používat slovní zásobu, kterou neznáte. Je lákavé říct ne a objednat si California roll, protože ho alespoň znáte.
Je normální cítit se trochu nejistě, když si objednáváte mimo svou komfortní zónu. Neměli byste se však nechat váhat. Neodpírejte si skutečně lahodné pochoutky! Tuňák je jednou z nejoblíbenějších ingrediencí sushi a slovní zásoba s ním spojená může být matoucí. Nebojte se: snadno začnete rozumět některým obecným pojmům používaným při porozumění tuňákovi a jeho souvislosti se sushi.
Až vám příště přátelé navrhnou sushi večer, budete mít více znalostí a sebevědomí k objednání. Možná jim dokonce představíte nějaké lahodné nové možnosti, o kterých ani nevěděli, že existují.
Je lákavé nazývat všechny syrové ryby „sushi“ a tím to končí. Při objednávání v sushi restauraci je však důležité znát rozdíl mezi sushi a sashimi. Při manipulaci s jídlem je nejlepší používat správnou terminologii, abyste přesně věděli, co je na stole.
Když se řekne sushi, pravděpodobně se vám vybaví krásné rolky s rýží, rybami a mořskými řasami. Sushi rolky se dodávají v široké škále variant a mohou obsahovat ryby, nori, rýži, korýše, zeleninu, tofu a vejce. Kromě toho mohou sushi rolky obsahovat syrové nebo vařené ingredience. Rýže používaná v sushi je speciální krátkozrnná rýže ochucená octem, která jí dodává lepkavou texturu, jež pomáhá sushi kuchaři vytvářet rolky, které se poté krájejí a umělecky prezentují.
Na druhou stranu, servírování sashimi bylo mnohem jednodušší, ale stejně krásné. Sashimi je prémiová, tenké plátky syrové ryby, dokonale rozložené na talíři. Často je nenáročné, takže se krása masa a přesnost šéfkuchařova nože stávají středem pozornosti pokrmu. Když si vychutnáváte sashimi, vyzdvihujete kvalitu mořských plodů jako hvězdnou chuť.
Existuje mnoho různých druhů tuňáků, které lze použít do sushi. Některé druhy vám mohou být známé, ale jiné pro vás mohou být nové. Maguro neboli tuňák obecný je jedním z nejběžnějších druhů tuňáků na sushi, které můžete ochutnat v sushi restauraci. V různých částech světa se vyskytují tři druhy tuňáků obecných: tichomořské, atlantické a jižní. Je to jeden z nejčastěji lovených druhů tuňáků a drtivá většina ulovených tuňáků obecných se poté používá k výrobě sushi.
Tuňák obecný je největším druhem tuňáka, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti až 650 kilogramů (podle WWF). V aukcích dosahuje závratných cen, někdy i přes 2,75 milionu dolarů (od Japanese Taste). Je vysoce ceněn pro své tučné maso a sladkou chuť, což z něj činí oblíbenou součást sushi menu po celém světě.
Tuňák je jednou z nejcennějších ryb v oceánu díky své všudypřítomnosti v sushi restauracích. To bohužel vedlo k nekontrolovatelnému nadměrnému rybolovu. Světová federace pro ochranu přírody (World Wildlife Federation) zařadila v posledním desetiletí tuňáka obecného na seznam ohrožených druhů a varovala, že tuňáci se nacházejí v kritické fázi od lovu až po vyhynutí.
Tuňák ahi je další druh tuňáka, který pravděpodobně najdete v sushi menu. Tuňák ahi může označovat buď tuňáka žlutoploutvého, nebo tuňáka velkookého, kteří mají podobnou texturu a chuť. Tuňák ahi je obzvláště oblíbený v havajské kuchyni a je to tuňák, kterého nejčastěji vídáte v poke bowls, dekonstruovaném tropickém příbuzném sushi.
Tuňák žlutoploutvý a tuňák velkooký jsou menší než tuňák obecný, měří asi 2,1 metru a váží asi 200 kilogramů (údaje WWF). Na rozdíl od tuňáka obecného nejsou ohroženi, takže se v obdobích nedostatku často chytají místo tuňáka obecného.
Není neobvyklé vidět tuňáka, jak se zvenku připaluje, ale uvnitř zůstává syrový. Tuňák žlutoploutvý je pevná, libová ryba, která se dobře krájí na plátky a kostky, zatímco walleye je tučný a má hladkou texturu. Ale bez ohledu na to, jakou verzi tuňáka si vyberete, chuť bude hladká a jemná.
Shiro maguro, lépe známý jako tuňák bílý, má světlou barvu a sladkou a jemnou chuť. Pravděpodobně nejvíce znáte konzervovaného tuňáka. Tuňák bílý je všestranný a lze jej jíst syrového nebo vařeného. Tuňák bílý je jedním z nejmenších druhů tuňáků, měří asi 1,2 metru a váží kolem 36 kilogramů (podle WWF).
Maso je měkké a krémové, ideální k syrové konzumaci a díky své ceně je to nejdostupnější druh tuňáka (z The Japanese Bar). Proto v sushi restauracích často najdete shiro ve stylu dopravního pásu.
Jeho jemná chuť ho ve Spojených státech činí velmi populárním předkrmem k sushi a sashimi. Tuňák bílý je také produktivnější a méně ohrožený než jiné druhy tuňáků, což ho činí atraktivnějším z hlediska udržitelnosti a hodnoty.
Kromě různých druhů tuňáka je také důležité znát jeho různé části. Stejně jako při krájení hovězího nebo vepřového masa může mít tuňák v závislosti na tom, kde je maso z něj odstraněno, velmi odlišnou texturu a chuť.
Akami je nejlibovější tuňákový filet, jeho horní polovina. Má velmi málo olejovitých proužků a chuť je stále velmi jemná, ale ne přehnaně rybí. Je pevný a tmavě červený, takže při použití v sushi rolkách a sashimi je vizuálně nejrozpoznatelnějším kusem tuňáka. Podle Sushi Modern má akami nejvíce umami chuť a protože je libový, je také žvýkavější.
Po porážce tuňáka je akami největší částí ryby, a proto ji najdete v mnoha receptech na tuňákové sushi. Díky své chuti se hodí k široké škále zeleniny, omáček a polev, což z ní činí ideální ingredienci do různých rolek a sushi.
Chutoro sushi je známé jako středně tučný kus tuňáka (podle Taste Atlas). Je mírně mramorované a o něco světlejší než bohatý rubínový odstín akami. Tento řez se obvykle provádí z břicha a spodní části hřbetu tuňáka.
Je to kombinace tuňákovy svaloviny a tučného masa v cenově dostupném mramorovém filetu, který si můžete vychutnat. Díky vyššímu obsahu tuku má jemnější texturu než akimaki a chutná o něco sladší.
Cena tutora kolísá mezi akami a dražším otorem, což z něj dělá velmi oblíbenou volbu v sushi restauracích. Jedná se o vzrušující krok vpřed od běžných akami řezů a skvělou možnost, jak obohatit chuť sushi a sashimi.
Japancentric však varuje, že tato část nemusí být tak snadno dostupná jako jiné části kvůli omezenému množství masa chutoro v běžném tuňákovi.
Absolutní lahůdkou mezi tuňákovými nugetkami je otoro. Otoro se nachází v tučném břiše tuňáka a to je skutečná hodnota této ryby (z Atlasu chutí). Maso má hodně mramorování a často se podává jako sashimi nebo nagiri (kus ryby na lůžku z formované rýže). Otoro se často smaží velmi krátce, aby změkl tuk a bylo křehčí.
Tuňák Grand Toro je známý tím, že se vám rozplývá v ústech a je neuvěřitelně sladký. Otoro se nejlépe jí v zimě, kdy má tuňák více tuku, který ho v zimě chrání před mořským chladem. Je to také nejdražší část tuňáka.
Jeho popularita prudce vzrostla s příchodem chlazení, protože kvůli vysokému obsahu tuku se maso otoro může zkazit dříve než jiné kusy masa (podle Japancentric). Jakmile se chlazení stalo běžnou praxí, tyto lahodné kusy se snáze skladovaly a rychle se dostaly na první místo v mnoha sushi menu.
Jeho popularita a omezená sezónní dostupnost znamená, že za otoro zaplatíte více, ale možná zjistíte, že cena stojí za jedinečný zážitek z autentické sushi kuchyně.
Wakaremi je jednou z nejvzácnějších částí tuňáka (podle Sushi University). Wakaremi je část tuňáka nacházející se poblíž hřbetní ploutve. Jedná se o chutoro neboli středně tučný řez, který rybě dodává umami a sladkost. Wakaremi pravděpodobně nenajdete v nabídce místní sushi restaurace, protože se jedná jen o malou porci ryby. Mistr sushi ji často dává jako dárek stálým nebo privilegovaným zákazníkům.
Pokud se vám stane, že dostanete takový dárek ze sushi kuchyně, považujte se za velmi šťastného a váženého zákazníka této restaurace. Podle The Japanese Bar není wakaremi pokrm, kterým by se mnoho amerických sushi restaurací zvlášť proslavilo. Ti, kteří ho znají, si ho obvykle nechávají, protože i velký tuňák poskytuje jen velmi málo tohoto masa. Takže pokud se vám podaří tuto velmi vzácnou pochoutku, neberte ji jako samozřejmost.
Negitoro je lahodná sushi rolka, kterou najdete ve většině restaurací. Ingredience jsou docela jednoduché: nakrájený tuňák a jarní cibulka ochucené sójovou omáčkou, dashi a mirin, pak zabalené s rýží a nori (podle japonských barů).
Tuňákové maso používané v negitoru se seškrábává od kosti. Negitoro rolky kombinují libové a tučné části tuňáka, což jim dodává zaoblenou chuť. Zelená cibulka kontrastuje se sladkostí tuňáka a mirinu a vytváří tak příjemnou směs chutí.
I když se negitoro obvykle podává jako houska, můžete ho najít i v miskách s rybami a bešamelem podávaných s rýží jako jídlo. To však není běžné a většina restaurací podává negitoro jako housku.
Hoho-niku – tuňáková líčka (ze Sushi University). Považuje se za filet mignon ve světě tuňáků, má dokonalou rovnováhu mezi mramorováním a lahodným tukem a dostatek svaloviny pro lahodnou chuť.
Tento kus masa se nachází přímo pod okem tuňáka, což znamená, že každý tuňák obsahuje jen malé množství hoho niku. Hoho-niku se dá jíst jako sashimi nebo grilovat. Protože je tento kus tak vzácný, může být často dražší, pokud ho najdete v sushi menu.
Obvykle je určen pro znalce a privilegované návštěvníky sushi restaurací. Je považován za jeden z nejlepších kusů celého tuňáka, takže pokud ho najdete, vězte, že vás čeká skutečný tuňákový zážitek, který se dostane jen málokomu. Vyzkoušejte ty nejcennější kusy!
I když jste v sushi nováčkem, pravděpodobně znáte názvy některých klasik: California rolls, spider rolls, dragon rolls a samozřejmě spicy tuna rolls. Historie spicy tuna rolls začala překvapivě nedávno. Domovem spicy tuna rolls je Los Angeles, nikoli Tokio. Japonský šéfkuchař jménem Jin Nakayama spojil tuňákové lupínky s pálivou chilli omáčkou a vytvořil tak to, co se později stalo jednou z nejoblíbenějších sushi pochoutek.
Toto pikantní maso se často kombinuje se strouhanou okurkou, poté se s kořeněnou sushi rýží a nori papírem sroluje do pevné rolky, nakrájí se na plátky a skvěle se podává. Krása pikantní rolky s tuňákem spočívá v její jednoduchosti; jeden vynalézavý šéfkuchař našel způsob, jak vzít to, co bylo považováno za zbytky masa, a vnést do japonsko-americké kuchyně zcela nový nádech v době, kdy japonsko-americká kuchyně není proslulá hojností pikantních pokrmů.
Za zmínku stojí, že pikantní rolka s tuňákem je považována za „amerikanizované“ sushi a nepatří do tradiční japonské řady sushi. Pokud se tedy chystáte do Japonska, nebuďte překvapeni, pokud tuto typickou americkou pochoutku v japonských jídelních lístkech nenajdete.
Pikantní tuňákové chipsy jsou dalším zábavným a lahodným pokrmem ze syrového tuňáka. Podobně jako chilli rolka s tuňákem se skládají z jemně nasekaného tuňáka, majonézy a chilli chipsů. Chili Crisp je zábavná slaná přísada, která kombinuje chilli vločky, cibuli, česnek a chilli olej. Chilli chipsy mají nekonečné využití a dokonale se hodí k chuti tuňáka.
Toto jídlo je zajímavým tancem textur: vrstva rýže, která slouží jako základ pro tuňáka, se zploští do disku a poté se rychle osmaží na oleji, aby se dosáhlo křupavé kůrky na povrchu. Tím se liší od mnoha sushi rolek, které mají obvykle měkčí texturu. Tuňák se podává na lůžku z křupavé rýže a chladivé, krémové avokádo se nakrájí nebo rozmačká na vrch.
Toto superoblíbené jídlo se objevilo na jídelních lístkech po celé zemi a stalo se virálním na TikToku jako snadné domácí jídlo, které osloví jak nováčky v sushi, tak i zkušené gurmány.
Jakmile si zvyknete na tuňáka, budete se cítit sebejistěji při procházení sushi menu ve vaší místní restauraci. Navíc se nejste omezeni na základní tuňákovou rolku. Existuje mnoho různých druhů sushi rolek a tuňák je často jednou z hlavních bílkovin v sushi.
Například, fireworks roll je sushi rolka plněná tuňákem, smetanovým sýrem, plátky jalapeño a pikantní majonézou. Tuňák je opět pokapaný pálivou chilli omáčkou, poté zabalený v kořeněné sushi rýži a nori papíře s vychlazeným smetanovým sýrem.
Někdy se na vrchol rolky před nakrájením na porce přidá losos nebo tuňák navíc a každý kousek je obvykle ozdoben tenkými proužky jalapeño a špetkou pikantní majonézy.
Duhové rolky vynikají tím, že se v nich obvykle používá celá řada ryb (obvykle tuňák, losos a krab) a barevná zelenina, čímž vzniká barevná art rolka v sushi stylu. Jasně zbarvený kaviár se často podává s pestrobarevným avokádem jako křupavou přílohou.
Poslední věc, kterou je třeba mít na paměti, když se vydáte na sushi tour, je, že ne všechno, co je označeno jako tuňák, je skutečně tuňák. Některé restaurace se snaží vydávat levnější ryby za tuňáka, aby snížily náklady. I když je to velmi neetické, může to mít i další důsledky.
Jedním z takových viníků je tuňák běloploutvý. Tuňák bílý je často označován jako „bílý tuňák“, protože jeho maso je mnohem světlejší než maso jiných druhů tuňáků. Některé restaurace však v těchto rolkách s bílým tuňákem nahrazují tuňáka bílého rybou zvanou escolar a někdy ho nazývají „super bílým tuňákem“. Tuňák bílý je ve srovnání s jinými světlými druhy masa růžový, zatímco escolar má sněhově perleťově bílou barvu. Podle Global Seafoods má escolar i jiné jméno: „máslový“.
Zatímco mnoho mořských plodů obsahuje oleje, olej v escole je známý jako voskové estery, které tělo nedokáže strávit a snaží se vyloučit. Pokud tedy sníte příliš mnoho escoly, můžete po několika hodinách skončit s velmi nepříjemnými zažívacími potížemi, protože se vaše tělo snaží zbavit nestravitelného oleje. Takže si dejte pozor na tuňáka vlastní výroby!