Objednávání sushi může být trochu zastrašující, zejména pokud nejste zvlášť obeznámeni s jídlem. Popisy nabídky někdy nejsou příliš jasné, nebo mohou používat slovní zásobu, se kterou neznáte. Je lákavé říct ne a objednat si kalifornskou roli, protože s tím alespoň znáte.
Je normální cítit se trochu nejistě, když zadáte objednávku mimo svou zónu pohodlí. Neměli byste však nechat váhání vás zadržet. Nevytvářejte se o skutečně chutných dobrot! Tuňák je jednou z nejpopulárnějších ingrediencí v sushi a slovní zásoba s ním může být matoucí. Nebojte se: Můžete snadno začít rozumět některým z obecných termínů používaných při porozumění tuňáku a jeho spojení s sushi.
Až příště vaši přátelé navrhnou sushi noc, budete mít přidané znalosti a sebevědomí, abyste zadali objednávku. Možná dokonce představíte své přátele některým lahodným novým možnostem, o kterých ani nevěděli, že existují.
Je lákavé nazývat všechny syrové ryby „sushi“ a to je vše. Je však důležité znát rozdíl mezi sushi a sashimi při objednávání v sushi restauraci. Při manipulaci s jídlem je nejlepší použít správnou terminologii, takže přesně víte, co je na stole.
Když si vzpomenete na sushi, pravděpodobně si myslíte o krásných rolích rýže, ryb a mořských řas. Sushi role přicházejí v široké škále variací a mohou obsahovat ryby, nori, rýži, měkkýši, zeleninu, tofu a vejce. Kromě toho mohou sushi role obsahovat surové nebo vařené ingredience. Rýže používaná v sushi je speciální krátkozrnná rýže ochucená octem, aby jí poskytla lepkavou texturu, která pomáhá šéfkuchaři sushi vytvářet role, které jsou poté nakrájeny a umně prezentovány.
Na druhé straně byla porce Sashimi mnohem jednodušší, ale stejně krásná. Sashimi je prvotřídní, temně nakrájené syrové ryby, dokonale položené na talíř. Je to často nenáročné, což umožňuje, aby krása masa a přesnost šéfkuchařského nože byla zaměřením na misku. Když se vám líbí Sashimi, zdůrazňujete kvalitu mořských plodů jako hvězdnou chuť.
Existuje mnoho různých typů tuňáků, které lze použít v sushi. Některé typy vám mohou být známy, ale jiné pro vás mohou být nové. Maguro, neboli tuňák Bluefin, je jedním z nejběžnějších typů sushi tuňáků, které můžete vyzkoušet v sushi restauraci. Tři druhy tuňáka bluefinu lze nalézt v různých částech světa: Pacifik, Atlantik a jižní. Je to jeden z nejčastěji zachycených druhů tuňáka a drtivá většina ulovených tuňáků se pak používá k výrobě sushi.
Tuňák Bluefin je největší druhy tuňáka, dosahující délky až 10 stop a hmotnosti až 1 500 liber (podle WWF). Rovněž získává ceny s vysokou oblohou na aukcích, někdy nad 2,75 milionu dolarů (z japonské chuti). Je vysoce cenná pro své mastné maso a sladkou chuť, což z něj dělá oblíbené na sushi menu po celém světě.
Tuna je jednou z nejcennějších ryb v oceánu díky své všudypřítomné přítomnosti v sushi restauracích. Bohužel to vedlo k nekontrolovatelnému nadměrnému rybolovu. Světová federace volně žijících živočichů za poslední desetiletí přidala tuňáka Bluefin do svého seznamu ohrožených druhů a varovala, že tuňáka je v kritickém okamžiku lovena na vyhynutí.
AHI je další typ tuňáka, který pravděpodobně najdete v nabídce Sushi. Ahi se může odkazovat na tuňáka žlutého tuňáka nebo bigeye tuňáka, které mají podobnou texturu a chuť. Ahi tuňák je obzvláště populární v havajské kuchyni a je tuňákem, který nejčastěji vidíte v Poke Bowls, dekonstruovaný tropický příbuzný sushi.
Yellowfin a Bigeye Tuna jsou menší než tuňák bluefin, asi 7 stop dlouhý a váží asi 450 liber (data WWF). Nejsou ohroženi jako tuňák s bluefinem, takže jsou často chyceni místo bluefinového tuňáka během období nedostatku.
Není neobvyklé vidět, jak se Ahiho spáchání na vnější straně, zatímco uvnitř zůstane syrový. Tuňáka Yellowfin je pevná, štíhlá ryba, která se dobře rozřezává na plátky a kostky, zatímco Walleye je mastná a má hladkou texturu. Ale bez ohledu na to, kterou verzi AHI si vyberete, bude chuť hladká a mírná.
Shiro Maguro, lépe známý jako tuňák Albacore, má bledou barvu a sladkou a mírnou chuť. Pravděpodobně jste nejvíce obeznámeni s konzervovaným tuňákem. Albacore tuňák je univerzální a lze se jíst syrově nebo vařit. Albacore tuňák je jedním z nejmenších druhů tuňáka, měří kolem 4 stop dlouhý a váží kolem 80 liber (podle WWF).
Maso je měkké a krémové, ideální pro stravování syrového a jeho cena z něj činí nejdostupnější odrůdu tuňáka (z japonského baru). Jako takový často najdete Shiro ve stylu dopravníků v sushi restauracích.
Díky mírné chuti je také velmi populární ve Spojených státech jako předkrm pro sushi a sashimi. Albacore tuňák je také produktivnější a méně ohrožený než jiné druhy tuňáků, což je atraktivnější z hlediska udržitelnosti a hodnoty.
Kromě různých typů tuňáků je také důležité být obeznámen s různými částmi tuňáka. Stejně jako řezání hovězího masa nebo vepřového masa, v závislosti na tom, kde je maso odstraněno z tuňáka, může mít nesmírně odlišné textury a příchutě.
Akami je nejhorší filet z tuňáka, horní polovina tuňáka. Má velmi malé mastné mramorování a chuť je stále velmi mírná, ale ne příliš rybí. Je to pevné a tmavě červené, takže při použití v sushi rolích a sashimi je to nejvíce vizuálně rozpoznatelný kus tuňáka. Podle Sushi Modern má Akami nejvíce umami chuti a protože je to štíhlé, je to také žvýkací.
Když je tuňák poražen, je část Akami největší součástí ryb, a proto zjistíte, že je zahrnuta do mnoha receptů na sushi tuňáka. Jeho chuť také umožňuje doplnit širokou škálu zeleniny, omáček a polevy, což z něj činí ideální ingredienci pro různé role a sushi.
Chutoro sushi je známý jako středně tuk tuňáka (podle Atlasu). Je mírně mramorovaný a o něco lehčí než bohatý tón Akami Ruby. Tento řez je obvykle vyroben ze žaludku a dolní části tuňáka.
Je to kombinace tuňákového svalu a mastného masa v cenově dostupném mramorovém filetu, kterou si můžete užít. Vzhledem k jeho vyššímu obsahu tuku má jemnější texturu než Akimaki a bude chutnat o něco sladší.
Cena Tutora kolísá mezi Akami a dražší Otoro, což z něj činí velmi oblíbenou volbu v sushi restauraci. Toto je vzrušující další krok z pravidelných řezů Akami a skvělá volba pro rozšíření chuti sushi a sashimi.
Japancentric však varuje, že tato část nemusí být tak snadno dostupná jako jiné části kvůli omezenému množství masa Chutoro v běžném tuňáku.
Absolutní krém plodiny v tuňácích Nuggets je otoro. Otoro se nachází v tuňáku mastného břicha a to je skutečná hodnota ryb (z atlasu příchutí). Maso má hodně mramorování a často se podává jako sashimi nebo nagiri (kus ryb na posteli lisované rýže). Otoro je často smažený velmi krátkou dobu, aby změkčil tuk a učinil ho něžnější.
Je známo, že tuňáka Grand Toro se roztaví v ústech a je neuvěřitelně sladký. Otoro se nejlépe konzumuje v zimě, kdy tuňáka má extra tuk a v zimě jej chrání před mořem. Je to také nejdražší část tuňáka.
Jeho popularita stoupala s příchodem chlazení, stejně jako díky vysokému obsahu tuku, otoro maso může zchátralé před dalšími škrty (podle Japancentric). Jakmile se chlazení stalo samozřejmostí, tyto lahodné řezy se snadnější ukládaly a rychle zaujaly nejlepší místo v mnoha sushi menu.
Jeho popularita a omezená sezónní dostupnost znamenají, že za otoro zaplatíte více, ale možná zjistíte, že cena stojí za jedinečný zážitek autentické sushi kuchyně.
Řezání Wakaremi je jednou z nejvzácnějších částí tuňáka (podle Sushi University). Wakaremi je součástí tuňáka nacházejícího se poblíž hřbetní ploutve. Toto je chutoro nebo středně měkký řez, který dává rybí umami a sladkost. Pravděpodobně nenajdete Wakaremi v nabídce místní sushi restaurace, protože je to jen malá část ryb. Mistr sushi to často představuje jako dar pravidelným nebo privilegovaným zákazníkům.
Pokud zjistíte, že dostáváte takový dárek z sushi kuchyně, považujte se za velmi štěstí a oceněného patrona této restaurace. Podle japonského baru není Wakaremi jídlo, které je mnoho amerických sushi restaurací obzvláště známé. Ti, kteří to vědí, to mají tendenci to udržovat, protože i velké tuňáky poskytuje toto maso jen velmi málo. Takže pokud dostanete tuto velmi vzácnou pochoutku, nepovažujte to za samozřejmost.
Negitoro je lahodná sushi role, kterou najdete ve většině restaurací. Složky jsou docela jednoduché: nasekaná tuňáka a zelená cibule kořeněná sójovou omáčkou, dashi a mirinem, poté se válcovaly s rýží a nori (podle japonských barů).
Tuňákové maso použité v negitoro je seškrábáno z kosti. Negitoro Rolls kombinují štíhlé a mastné části tuňáka, což jim dává zaoblenou chuť. Zelená cibule kontrastovala se sladkostí tuňáka a mirinu a vytvořila pěknou směs chutí.
Zatímco negitoro je obvykle považováno za housku, můžete ji také najít v miskách s rybami a bechamel podávaný s rýží, která má být konzumována jako jídlo. To však není běžné a většina restaurací slouží negitoro jako role.
Hoho-Niku-Tuna Cheek (z University Sushi University). Považoval se za filet mignon tuňáka, má perfektní rovnováhu mramorování a lahodného tuku a jen dost svalu, aby mu dal lahodný žvýkání.
Tento kus masa je přímo pod okem tuňáka, což znamená, že každý tuňák má jen malé množství Hoho Niku. Hoho-niku lze jíst jako sashimi nebo grilované. Protože tento řez je tak vzácný, může to často stát více, pokud jej najdete v nabídce Sushi.
Obvykle je určen pro znalce a privilegované návštěvníky sushi restaurací. Je považován za jeden z nejlepších škrtů celého tuňáka, takže pokud ho najdete, víte, že jste na skutečném tuňáku, který má jen málo. Vyzkoušejte nejcennější řezy!
I když jste na Sushi nová, pravděpodobně znáte jména některých klasiků: kalifornských rolí, pavoučí role, dračí rolky a samozřejmě kořeněné tuňáky. Historie kořeněných tuňáků začala nedávno překvapivě. Los Angeles, ne Tokio, je domovem kořeněných tuňáků. Japonský šéfkuchař jménem Jin Nakayama spároval tuňákové vločky s horkou chilli omáčkou, aby vytvořil to, co by se stalo jedním z nejpopulárnějších sushi svorků.
Kořeněné maso je často spárováno s nastrouhanou okurkou, poté se válcovalo do těsné role se ostřílenou sushi rýží a nori papírem, poté nakrájeno a podáváno umělecky. Krása kořeněného tuňáka je její jednoduchost; Jeden vynalézavý šéfkuchař našel způsob, jak vzít to, co bylo považováno za šrot masa, a přinést zcela nový zvrat do japonsko-americké kuchyně v době, kdy japonsko-americká kuchyně není známá svým hojností kořeněných jídel.
Stojí za zmínku, že kořeněná role tuňáka je považována za „amerikanizované“ sushi a není součástí tradiční japonské linie sushi. Takže pokud jedete do Japonska, nebuďte překvapeni, pokud nenajdete tuto typickou americkou pochoutku na japonských nabídkách.
Pikantní tuňákové čipy jsou další zábavné a lahodné surové tuňáky. Podobně jako u tuňáka Chili Roll se skládá z jemně nasekaného tuňáka, majonézy a chilli čipů. Chili Crisp je zábavné slané koření, které kombinuje chilli vločky, cibuli, česnek a chilli olej. Pro chili čipy existují nekonečné využití a dokonale se spárují s chutí tuňáka.
Jídlo je zajímavý tanec textur: vrstva rýže, která slouží jako základna pro tuňák, je zploštělá na disk a poté se rychle smažena v oleji, aby se dosáhlo křupavé kůry na vnější straně. To se liší od mnoha sushi rolí, které obvykle mají měkčí texturu. Tuňáka se podává na posteli křupavé rýže a chladné krémové avokádo je nakrájené na plátky nebo kaše pro polevu.
Super populární jídlo se objevilo na nabídkách po celé zemi a na Tiktoku se stala virovou jako snadné domácí jídlo, které osloví sushi nováčky i ostřílené potraviny.
Jakmile se dostanete na tuňáka, budete se cítit sebevědomější procházení menu sushi v místní restauraci. Rovněž nejste omezeni na základní roli tuňáka. Existuje mnoho různých odrůd sushi rohlíků a tuňák je často jedním z hlavních proteinů v sushi.
Například ohňostroj je sushi rolka plněná tuňákem, smetanovým sýrem, plátky jalapeno a kořeněnou majonézou. Tuňák je opět pokapaný horkou chilli omáčkou, poté zabalen do ostřílené sushi rýže a nori papíru s chlazeným smetanovým sýrem.
Někdy se losos nebo extra tuňáka přidá na horní část role, než je nakrájený na kousky velikosti, a každý kus je obvykle zdoben papírovým proužkem Jalapeno a trochou kořeněné majonézy.
Duhové válce vynikají, protože mají tendenci používat různé ryby (obvykle tuňák, losos a krab) a barevnou zeleninu k vytvoření barevné sushi umělecké role. Světle zbarvený kaviár se často podává s pestrobarevným avokádem pro křupavou přílohu na vnější straně.
Poslední věcí, kterou je třeba mít na paměti, když se vydáte na sushi turné, je to, že ne všechno označeno jako tuňák je ve skutečnosti tuňáka. Některé restaurace se snaží předat levnější ryby jako tuňáka, aby udržovaly náklady nízké. I když je to velmi neetické, může to mít i jiné důsledky.
Tuňák Whitefin je jedním z takových viníků. Albacore tuňák je často označován jako „bílý tuňák“, protože jeho maso má mnohem lehčí barvy než jiné typy tuňáka. Některé restaurace však nahrazují tuňáka Albacore rybou zvanou escolar v těchto bílých tuňákových sushi rolích a někdy jej nazývají „super bílým tuňákem“. Albacore je růžový ve srovnání s jinými lehkými masami, zatímco Escolar je zasněžená perleťově bílá. Podle Global Seafoods má escolar jiné jméno: „Máslo“.
Zatímco mnoho mořských plodů obsahuje oleje, olej v Escola je známý jako voskové estery, které tělo nemůže strávit a snaží se vylučovat. Takže pokud nakonec budete jíst příliš mnoho Escoly, můžete skončit s velmi ošklivým trávením po několika hodinách, když se vaše tělo snaží zbavit nestráčitelného oleje. Takže pozor na tuňáka s vlastním stylem!